Le pain est l’un des aliments de base de nombreuses sociétés, mais aussi l’un des préférés des Français.
Malheureusement, les allergiques au gluten doivent s’en passer, à moins d’en acheter une version spéciale sans gluten… ou de le confectionner soi-même ! Le souci ? Il est difficile, sans cette substance allergisante, d’atteindre une consistance identique à celle du pain traditionnel…
Pourtant, avec une machine à pain et une bonne recette pain sans gluten, il est tout à fait envisageable d’obtenir un produit fini convenable et délicieux !
Quelle levure utiliser pour faire du pain sans gluten ?
Au choix : levure de boulanger fraîche ou levure sèche, même si cette dernière est davantage conseillée pour une recette pain sans gluten map. Outre le fait qu’elle se garde plus longtemps (à l’abri bien évidemment de l’humidité), son utilisation est simple : il suffit, avant de l’incorporer aux autres ingrédients, de la réactiver dans de l’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Il existe d’ailleurs des levures de boulanger sans gluten, mais aussi des levains fermentescibles au sarrasin, au quinoa ou au riz complet.
La farine machine à pain sans gluten : un choix cornélien…
Il existe plusieurs farines susceptibles de convenir à la confection d’un pain sans gluten, certaines à la saveur moins prononcée que d’autres :
- La farine de riz, au goût neutre, qui se trouve facilement en gros conditionnement
- La farine de sarrasin, qui s’utilise en mélange (sinon la mie trop dense entrave le processus de fermentation)
- La farine de quinoa ou d’amarante, au goût rustique très prononcé
- La farine de châtaigne, à la saveur délicatement sucrée
- La farine de pois chiche, idéale pour les pains briochés
- La farine de chanvre, au goût agréable de noisette
D’autres farines, naturellement exemptes de cet ingrédient (lentille, millet, soja, teff, etc), permettent également de faire du pain sans gluten.
Les farines qu’il vaut mieux éviter
Toutes les farines sans gluten ne conviennent pas à une recette pain sans gluten machine à pain. Parmi elles, la farine de coco, pourtant très à la mode actuellement. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elle est bourrée de fibres. Celles-ci s’imprègnent de l’eau de la préparation, gonflent, et empêchent la pâte de lever. D’autres, comme la farine d’avoine, possèdent une molécule (l’avénine) proche de l’allergisante gliadine, à l’origine de l’intolérance au gluten. La vigilance est donc de mise !
Faire sa farine soi-même
Pour réaliser un pain sans gluten, deux solutions : acheter un mélange (mix) de farines prêt à l’emploi, ou faire soi-même son mix. Les amateurs de pain préfèrent la seconde option, jugeant le résultat gustatif de la première trop médiocre (même si cette farine s’avère plus pratique d’utilisation). Plus économique, cette option est aussi plus goûteuse. D’autant qu’un nombre quasiment illimité de mix peut être inventé, selon les goûts de chacun, puisque toutes les variétés peuvent être mélangées entre elles (comme la farine de tapioca, de pomme de terre, de riz gluant, de riz complet et de châtaigne par exemple).
L’eau : ni trop, ni trop peu
Outre la farine machine à pain sans gluten, l’eau est un paramètre essentiel pour obtenir un pain digne de ce nom. Et si un pain classique nécessite un rapport d’hydratation situé entre 0,5 et 0,7, celui d’un pain sans gluten doit osciller entre 0,7 et 1 (soit entre 700 et 1 000 grammes d’eau par kilogramme de farine). Cette pâte très hydratée est aussi plus liquide : l’utilisation d’un moule est donc tout particulièrement conseillée ! Inutile d’ailleurs d’essayer de modifier ce rapport hydrométrique afin d’obtenir une pâte plus épaisse : le pain ne lèvera pas, et sa mie, compacte, sera trop sèche.
Les recettes
Le pain à la farine de riz complet et de teff
- Mettre 300ml d’eau tiède dans la cuve de la map, puis ajouter un sachet de levure déshydratée sans gluten (de boulanger) avec une cuillerée de sucre de canne. Mélanger et laisser la levure se réactiver pendant une dizaine de minutes
- Y ajouter ensuite 100g de farine de riz complet et 100g de farine de teff, 25g de fécule de pomme de terre, 25g de farine de lupin et une cuillerée de gomme de guar
- Assaisonner d’une cuillerée de jus de citron, d’une cuillère d’huile d’olive et d’une cuillerée de sel
- Déposer la cuve dans la map, et lancer le programme « sans gluten »
- Démouler le pain tiède
Le pain sans gluten à la châtaigne
Plus sucré, ce pain est un régal pour le goûter !
- Déposer 300ml d’eau tiède dans la cuve avec 2 cuillerées de levure sans gluten et 3 cuillerées de sucre de canne, puis laisser lever une dizaine de minutes
- Y ajouter 200g de farine de riz, 100g de fécule de pomme de terre, 100g de farine de châtaigne, 100g de farine de sarrasin et 2 œufs
- Verser ensuite 3 cuillères d’huile d’olive, 1 cuillerée de sel, une cuillerée de gomme de guar et une cuillère de poudre d’amande
- Lancer le programme « sans gluten », puis démouler le pain cuit tiède
Bref, pour une personne intolérante au gluten, faire son pain soi-même avec une map est sans doute la meilleure solution pour en consommer régulièrement sans craindre pour sa santé. De nombreux ouvrages sur le sujet sont d’ailleurs disponibles… pour davantage de recettes alléchantes !
